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第二节 水产品加工工艺

2019-08-03 22:17 来源: 震仪

  第二节 水产品加工工艺_医学_高等教育_教育专区。简要介绍资料的主要内容,以获得更多的关注

  第二节 水产品加工工艺 水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品,通常 分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、 动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水 产调味品、医药品以及其他水产品。 一、水产加工原料与特性 (一)水产原料的种类 ?主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。 ?海洋鱼类1700多种,淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等,前四种并称中国“四大家 鱼”。 ?海水贝类主要有牡蛎、贻贝等,淡水贝类主要有螺、蚌 等。 ? 蟹类600多种,虾类360多种,磷虾类42种。 ? 藻类主要以27000种,以大型海藻为主。 (二)水产原料的成分及特性 其一般化学组成一般是水分70%~80%,粗蛋白20%左右, 脂肪0.5%~30%,糖类1%以下,灰分1%~2%。 1.蛋白质 一般鱼肉中约含15%~22%的蛋白质,虾蟹类与鱼类大 致相同,贝类的含量较低为8%~15%,且因种类、季节 而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。 鱼贝类以肌原纤维蛋白为主,肌浆蛋白、肌质蛋白较少。 水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。 鱼类蛋白质有良好的营养价值,特别是赖氨酸含量特别 高,因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食 品,可以通过互补作用,有效改善食物蛋白的营养。 ? 鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同,高于畜产肉类。 2.脂肪 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质,或者为 贮藏脂质和组织脂质。 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸,大致可分 为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。 同一种鱼,养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比 例也有差异,这主要可能与饲喂的饵料有关。 3.浸出物 ? 在鱼贝类肌肉成分中,除了蛋白质、脂肪、高分子糖类 之外,通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物 浸出物。 浸出物 ? 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物 大半是非蛋白态氮化合物,其不含氮的 大半是非蛋白态氮化合物 化合物则为有机酸、糖类等,在食品中起呈味作用。 ? 鱼肉中含有1%~5%的浸出物,软体动物肉中含有 1%~5% 7%~10%,甲壳类含有10%~12%。 ? 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类,故滋味浓一些。 ? 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等; 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。 4.维生素 鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、 渔期及鱼体部位而异。 维生素D与维生素A一样,多含在肝脏里,在沙丁鱼、 鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多,而在白身鱼肉中 则很少。 维生素E的含量随鱼贝类种类而异,每100g肉中平均 0.5~1.0mg。 水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。 5.矿物质 ? 主要是磷、钠、铁、钙等成分,鱼类褐色肉中含铁量多。 鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、 铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。 (三)鱼贝肉的理化特性 1.物理特性 (1)肌肉组织本身的特性 ? 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、 脂含量等重要成分因素而变化。 (2)加工过程中的物性变化 ? 鱼肉解冻后,持水力下降,汁液流失,蛋白质变性; ? 鱼肉加热时,失去透明感,变为白浊状,硬度增加;另 外,鱼贝类加热后会有水分流失,导致质量减轻。 1.化学特性 (1)颜色随品种不同而各具色彩。 (2)气味 ? 刚出水时带有极弱的特殊香气,和空气接触不久就会有 鱼臭感。 (3)滋味 ? 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外,脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。 二、水产冻制品 ? 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一,冻藏是将鱼类冷 冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法,常见的有空气冻藏、 接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等,常见的水产冻 制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳 类冻制品等。 (一)冻生虾仁 1.工艺流程 原料 解冻 剥肉 漂洗 分级 装箱 冷冻 装袋 清洗 贮藏 检验 2.操作要点: ① 原料选择:品质新鲜,虾体无变质、无异味; ② 解冻:用水淋冲,加快解冻速度,虾体与冰块分离后 停止解冻; ③ 剥肉:要求虾仁条形完整,尾部无损,正、次品分清; ④ 漂洗:除去虾须、虾壳,夏季用水要加碎冰降温,水 水 温不超过10℃ 温不超过 ℃; ⑤ 分级:第一次漂洗后,挑选正、次品,按规格分级; ⑥ 清洗:用3~5°Bé盐水再次清洗,温度低于10℃; ⑦ 装袋:称量时要适当增加让水量,保证成品解冻后不 低于规定净重; ⑧冷冻:冻盘要及时速冻,库温应在-23 ℃以下,冻品中 心温度必须在14h内达到-15 ℃以下; ⑨装箱:冻结后的生虾仁按规格装入纸箱; ⑩贮藏、检验:装箱后贮存在-18℃的冷藏库中,要有 风道;做好检验,并做好产品的原始记录。产品出厂 要逐批进行抽样检验。 三、鱼糜及其制品 ?鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行 的途径,如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等; 根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、 油炸制品、水煮制品; 根据形状不同,有串状制品、板状制品、卷状制品和其 他形状的制品; 依据添加剂的使用情况,可分为无淀粉制品、添加淀粉 制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。 (二)鱼圆 1.工艺流程 原料鱼 前处理 洗涤 采肉 精滤(或绞碎) 加热 成型 调味 擂溃(或斩拌) ) 冷却 包装 冷冻鱼糜 半解冻 2.操作要点: ①原料处理:清洗去内脏,清洗水温在10℃以下; ②采肉:用采肉机采肉,通常采2~3次; ③漂洗:除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮 及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; ④脱水:将鱼肉的水分含量控制在80%左右; ⑤精滤:对于多脂、红身鱼类,其肉经漂洗、脱水后,常 用精滤方法除去杂质,滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm, 10℃以下; ⑥擂溃、调味:先空擂,在加入食盐继续擂溃20~30min, 使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体,然后添加其他辅料 继续擂溃,混合均匀; ⑥成形: ⑦加热:水煮采用分段加热,先加热到40℃保温20min, 然后再升温到75℃熟化。 ⑧冷却:采用水冷或风冷 ⑨包装:剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。 ⑩保藏:采用冷藏或冻藏。 四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败,严重影响 产品的风味口感。为了弥补这些缺点,现已采用轻干、生 干、冷冻干燥以及调味加工等方法,以提高产品的质量, 同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装,大大改进了干制品 的商品价值。 (一)水产干制品的分类 水产干制品的种类很多,按原料通常分为鱼类干制品、虾 类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制 品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制 品和调味干制品四大类。 1.生干制品:是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接 干燥的制品,多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品, 如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。 (1)生干品的优点: ①在良好干燥条件下,原料组成、结构性质变化较少,复 水性好; ②水溶性营养物质流失少,保持原有品种良好风味,色泽 好。 (2)生干品的缺点: ①原料没有经过盐渍、预煮等预处理,其水分含量高,鱼 体微生物和组织中酶类仍有活性; ②某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。 (2)煮干制品:是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品, 具有较好的味道、色泽,食用方便,能较长时间的贮 藏,如鱼干、虾皮、虾米等。 煮干制品的特点是: ①由于煮熟过程中脱水,减少干燥时间,且因加热可防 止在干燥过程中的腐败,节约了人工和燃料; ②加热对酶类的破坏,可组织或减少干燥过程中的自溶 作用,防止色泽和气味的变化; ③加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩; ④质量好、贮藏时间长、食用方便; ⑤部分可溶性物质溶解到汤中,影响风味和成品率 ⑥复水性差、组织坚韧、不易嚼碎; ⑦皮层和肌肉组织容易引起断头、破腹或破碎。 (3)盐干制品 盐干制品是经过盐渍后干燥的制品,一般用于不 宜 进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进 行煮干的小杂鱼加工。主要有2种:一种是盐腌后干 燥,另一种是盐腌后漂淡后再干燥。 优点:加工操作比较简便,适合高温和阴雨季节 的加工,制品的保藏期限较长。 缺点:不经漂淡处理的制品味道太咸,而漂淡干 燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风味、容易氧化 酸败。 (4)调味干制品 是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品,也可 以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。 原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不 太受欢迎的低值鱼类,如鲨鱼、小杂鱼。 品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。 调味干制品有一定的保藏性能,产品大部分可直接 食用,携带方便,是一种物美价廉、营养丰富的产品。 (二)淡干、调味紫菜 味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。 1.工艺流程 原料处理 切菜 浇饼 脱水 晒菜 分级包装 剥菜 2.操作要点: ①原料处理:除去杂质,用淡水浸泡脱盐; ②切菜:大小以0.5~1.0cm2; ③浇饼:人工或机械两种,将紫菜成型;机械浇饼应 注意调整紫菜的浓度,防止干燥后有空洞; ④脱水: ⑤晒菜:可采用天然干燥或热风干燥; ⑥剥菜:晒干或烘干的菜饼,略回潮后剥菜,以防变 形、脆裂和破碎; ⑦成品分级包装。 五、水产罐头制品 ?清蒸类罐头:将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐, 加入精盐、味精而制成,又称原汁水产罐头,如清蒸鲅鱼、 清蒸对虾等。 ?调味类罐头:将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调 料而制成,可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。 ?油浸类罐头:用精制植物油及其他简单的调味料如糖、 盐油浸调味,如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。 六、水产腌制品 水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。 盐腌制品:主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌 制,如咸带鱼等。 糟腌制品:以鱼类为原料,在食盐腌制的基础上,使用 酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成,也称糟醉制品或糟渍制 品,如糟黄鱼、糟鲳鱼等。 发酵腌制品:为盐渍过程中自然发酵熟成,或盐渍时直 接添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成,如 中国的酶香鱼、虾蟹酱等。 (二)糟鱼 1.工艺流程 原料处理 盐渍 干燥 糟制 装坛 成品 包装 封口 2.操作要点: (1)原料处理:可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、 带鱼、黄鱼等。清洗干净,最后用3%盐水充分洗净血 污。 (2)盐渍:用盐量8%~10%,盐渍时间3~5h。 (3)晒干: (4)糟制:常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。 (5)包装、成品:按鱼糟比1.5:1进行包装。 七、其他水产制品 ?鱼油:泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油,含有 大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,对冠心病和脑血 栓有良好的防治效果。 ?鱼粉:原料一般是食用价值较低的鱼类以及食品工厂的 废弃物,鱼粉中蛋白质是饲料的主要成分,其含量的高低 是决定鱼粉价格的主要指标,鱼粉的蛋白质含量在 50%~70%,制作方法主要有直接干燥法、干压榨法、湿 压榨法等。

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