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水产品加工工艺

2019-08-03 22:18 来源: 震仪

  水产品加工工艺_水产渔业_农林牧渔_专业资料。实验一、水产品的保鲜和感官鉴定 ? 一、工艺流程 ? 原料(活虾或者活罗非鱼)→冰水致死 →包装(普通托盘包装、气调托盘包装) →冷藏(0℃~-4℃) ? 二、实验目的 ? 通过水产品的保鲜盒感官鉴定

  实验一、水产品的保鲜和感官鉴定 ? 一、工艺流程 ? 原料(活虾或者活罗非鱼)→冰水致死 →包装(普通托盘包装、气调托盘包装) →冷藏(0℃~-4℃) ? 二、实验目的 ? 通过水产品的保鲜盒感官鉴定实验使学 生更好的掌握了解水产品新鲜度的变化 过程,掌握水产品鲜度的感官鉴定方法 ? 三、实验方法:实践操作和观察 实验二、鱼松制作 ? 一、工艺流程 ? 原料鱼→预处理→蒸煮→取肉→炒制→ 调味炒干→称重→包装 ? 二、工艺要点 ? 1、原料处理:去鱼头鱼尾鱼翅内脏并充 分洗去血水 ? 2、蒸煮:在蒸锅内将处理后的于蒸熟并 取肉 ? 3、炒制:添加少量植物油,加入鱼肉炒 制半干,加入调味料,炒制酥松。 ? 三、工艺配方: (以鱼肉重量计) ? 食盐 1.5%-2% 辣椒粉 0.15% ? 白砂糖 2%-3% 植物油 3%-5% ? 五香粉 0.2% 味精 0.5% ? 四、思考题 ? 影响鱼松质量的关键因素是什么?怎样 提高质量? 实验三、鱼类罐头的制作 ? 一、工艺流程 ? 原料→预处理→腌制→油炸→称重装罐 →注香料液→排气→密封→倒罐→高压 杀菌→冷却 ? 二、工艺要点 ? 1、预处理:去除不可食用部分,并将鱼 体清洗干净,切成适当大小的鱼块 ? 2、腌制:加入原料重 1%的食盐,0.5% 的白酒腌 10-30min。 ? 3、油炸:先将油加热到 200℃,投入鱼 块,炸至金黄色,捞出。 ? 4、香料液:将香料液按比例熬制,过滤 备用 ? 5、装罐:炸鱼块 60%香料液 40%,鱼块 排列整齐 ? 6、排气:罐中心温度 75℃以上,及时 封口 ? 7、杀菌:10-35-10min/121℃。 ? 三、工艺配方(以香料液的重量计) ? 八角 1.5%,桂皮 1%,生姜 1.5%,胡椒 粉 1.5%,大葱 10%,食盐 1.5%,酱油 ? 1%,白砂糖 2%,味精 0.5% 实验四、鱼丸的制作 ? 一、工艺流程 ? 原料鱼→预处理→清洗→采肉→精过滤 →擂溃→拌粉→成型→水浴加热→冷却 →包装 ? 二、工艺要点 ? 1、原料解冻去杂(内脏、皮等)洗净, 用纱布挤去鱼肉中多余的水分 ? 2、先用绞肉机将鱼肉绞一次,再用擂溃 机擂溃 20-30min,期间加入食盐和淀粉 及其他配料,继续打匀 ? 3、 用手工成型, 成型后的鱼丸放于 50℃ 的水中, 然后 90℃微沸的水中热烫至熟, 即为成品。 ? 三、工艺配方: (以鱼肉重量计) ? 淀粉 8%-15% ? 食盐 2%-3% ? 味精 1% ? 葱姜适量 ? 四、思考题 ? 鱼糜制品弹性形成的机理是什么? 实验五、面包虾的制作 ? 一、工艺流程 原料虾→去头去壳(可以保留尾巴) →清洗→上浆→裹面包糠→油炸→冷却 ↑ 浆料调配 二、操作要点 调味即食海带丝软包装罐头的制作 原料→预处理(切丝、脱盐)→脆化→沥水 →调味→称重装袋→抽真空封口→杀菌

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