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巧克力系列基础知识之四--各品种的巧克力及我们

2019-08-03 22:20 来源: 震仪

  上一篇中的巧克力“精炼”中讲到,通常我们都知道的三种巧克力也在精炼过程中通过加入不同配料完成,那么到底是怎么完成的,是不是有点儿晕呢?

  可可液块:以可可豆为原料,经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)、通过精细研磨磨成的酱体称为可可膏,也称可可料或苦料。可可膏在温热状态具有流体的特性,冷却后凝固成块,故称为可可液块。

  可可粉:可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气,可可粉也是巧克力中苦味的来源。

  越来越多的研究结果表明,可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等。可可粉中使人身体受益的是一种名为黄烷醇的植物化学成份,在红葡萄酒和红茶中也有这种化学成份。

  可可粉也是巧克力的魅力所在。研究者发现,巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。但是他们研究的是低脂的可可粉提取物,而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。

  可可脂:又称可可白脱,是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂,是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外,可可脂放在嘴里很快融化,并一点也不感到油腻;而且它也不象其它一般植物油脂,容易发生酸败,是已知最稳定的食用油可可脂是巧克力的理想专用油脂,几乎具备了各种植物油脂的一切优点,至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。好的可可脂是几乎没有什么味道的!

  其实,将可可脂作为衡量纯巧克力的指标,与其有益人体健康有关。据美国研究人员报告,可可脂含有丰富的多酚,具有抗氧化功能,可以保护人体对抗一系列疾病,减轻老化影响。因此,可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。

  据业内人士介绍,代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法,调制出与天然可可脂接近的味道,但口感与天然可可脂相去甚远。一般来讲,天然可可脂含量高的纯巧克力,香味纯正、浓郁,入口软滑。据悉,纯天然可可脂每吨价格是3万多元,而代可可脂才7000元至8000元。

  也就是说,可可液块榨出的油是可可脂,剩下的渣子磨成粉就是可可粉(或者说可可液块力里含有可可脂和可可粉)

  由此可见,黑巧克力里既有可可液块也有可可脂,它的可可有益物质最多,而白巧克里没有可可液块,所以就没有苦味来源,所以最甜。

  建议:可以百度下可可脂和可可粉的益处,太多了,这也是说纯巧克力有益身体的原因,而不纯廉价的巧克力不仅无益身心其含有的大量糖还使人发胖。

  从组成可以看出,黑巧克力是含可可脂和可可粉最多的,所以黑巧是最健康的,但挑选黑巧克力也是有技巧的。

  比如我们经常说的65% 70% 80%等等的黑巧克力,这个百分比是指的巧克力中所有固体可可的总含量。

  有些巧克力还标注出 “总可可脂含量”,如38%之类的(总可可脂含量是指巧克力中可可液块和可可脂两者中可可脂的总和)

  那么是不是固体可可含量越高,巧克力就越贵越有营养呢,原则上是的,但固体含量越高,相应的可可脂含量也少。巧克力加入可可脂和糖的目的是调和巧克力的苦涩感和酸度(油多了自然就润了,糖多了自然就甜了),所以百分比越高的巧克力愈加苦涩,不是每个人都习惯的。

  真正好的纯的黑巧克力是非常贵的,我这里找了几个网上进口的纯黑巧克力价格,大家看下。

  另外关于100%的纯黑巧克力概念:其实100%纯黑就是巧克力液块,是作为制作巧克力原料的(不要被人忽悠哦),但基本是不能直接食用的,是极其苦涩的。我上次做的法国老师教的巧克力牛轧糖用的就是100%的巧克力液块,来中和牛轧糖的甜度(一直觉得那款卖赔了,艾玛巧克力太贵了)。

  另外,安利大家购买巧克力时候要学会看配料表:可可含量高的巧克力巧克力配料表第一位是:可可液块或者可可豆,其次才是可可脂、砂糖、乳化剂、香料之类的。

  怎么样,今天的知识点有点儿多,绕过来了吗?下一期给大家讲讲代可可脂巧克力及为什么我们要拒绝它!

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